Ferdinando Cozzolino e il suo caseificio “La Fenice” di Presenzano, nel casertano, è da più di vent’anni fornitore ufficiale di mozzarella di bufala del Quirinale.
Cozzolino ha svelato il segreto dell’altissimo livello della sua mozzarella, molto ambita da vip in tutto il mondo e vincitrice di molti premi. “Le bufale partoriscono in autunno, quando fa fresco e c’è acqua – d’estate la produzione di latte è inferiore e il prezzo più alto perchè c’è più richiesta (1,50 euro contro 1,15 in inverno). Quindi, la soluzione è fare la mozzarella tutto l’anno, congelarla e venderla quando serve”. Ma poi aggiunge “Se mangi una mozzarella con latte appena munto di bufale ben alimentate è fantastica. Già refrigerata ventiquattr’ore non è più la stessa cosa. Congelata… Le lascio immaginare. Personalmente, non ho mai fatto la mozzarella col latte refrigerato. Meglio, l’ho fatta, per prova, una volta. Fine dell’esperimento. Io mungo e trasformo. Però per fare questo, il latte deve essere crudo. Dopo la mungitura, è sterile per due ore. C’è tutto il tempo”.
A differenza di molti altri caseifici, quindi, Cozzolino dichiara che il suo latte è tutto lavorato a crudo con immersione in una salamoia delicatissima poiché “ne basta poco per esaltare i profumi e i sapori del buon latte”. I suoi 650 capi di bestiame non mangiano insilati e soia ma erba e foraggi coltivati senza chimica e vengono allevati allo stato semibrado e così vivono fino a vent’anni, partoriscono regolarmente e non sono destinate al macello dopo quattro anni. “Quando ho cominciato io” – dichiara – “non c’erano refrigeranti, le taniche di latte appena munto venivano appese sotto i fichi e i gelsi. Il formaggiaio passava in mattinata e a metà pomeriggio la mozzarella era pronta. Un sapore incredibile, imparagonabile.” Per poter continuare la produzione in questa maniera del tutto naturale, Cozzolino è perfino uscito dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana che, contrariamente alle idee del casertano, ha inserito nel disciplinare Dop la possibilità di congelare il latte.
Oltre al Presidente della Repubblica si riforniscono dal casertano Cozzolino anche Mark Zuckerberg, lo Chef di Masterchef Giorgio Locatelli per il suo ristorante londinese, lo Chef Nino Di Costanzo, due stelle Michelin col suo “Danì Maison” di Ischia e molte altre note personalità. Carolina di Monaco, in occasione del suo matrimonio con Hannover, ordinò una treccia di ben 17kg!
Ma latte buono significa anche latte sano: quando il Ministero della Sanità Olandese, investito da un’ondata di allergie infantili, chiese aiuto all’Italia, il latte di Cozzolino volò ad Amsterdam e miracolosamente i bambini, col suo latte, non risultarono più allergici.
Cozzolino non è più parte del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana ma non ci sono dubbi che il suo è il miglior latte d’Europa!
