Spaghetti: dall’itrya siciliana al ragù napoletano come si sono diffusi nei secoli

da | Giu 19, 2019 | Cucina

La prima testimonianza di produzione di pasta lunga in Italia è quella del geografo Ruggero II di Sicilia nel suo “Libro di Ruggero” del 1154. Nell’opera il geografo parla di Trabia, un paese a circa 30km da Palermo dove esistevano mulini che producevano pasta composta da fili allungati, evoluzione del làganum romano. Ruggero nell’opera la chiamava “itrya”  ( dall’arabo itryah, che significava appunto “massa filiforme e tondeggiante” ). Questo è ancora oggi il nome dato a tutte le paste lunghe dalle massaie pugliesi e siciliane. La Sicilia vantava una grande esportazione di itrya in tutto il Mediterraneo, in particolare era richiesta dai berberi della costa nord africana ma riuscivano a esportarla fino al nord della penisola italica.

Successivamente la denominazione da itrya divenne “maccaroni” o “vermicelli”, da vermi che ricordavano un po’ la forma di questo tipo di pasta. Solo nel 1824 il poeta napoletano Antonio Viviani nella sua opera “Li maccheroni di Napoli” parla per la prima volta di “spaghetti”, termine che trae origine da spago, per la forma di questo tipo di pasta.

Quanto al condimento, pare che fino al ‘700, l’unico modo per cucinare gli spaghetti fosse quello di ripassarli in padella con olio, formaggio e pepe. Il condimento di salsa di pomodoro invece si fa risalire ad una testimonianza iconografica di un presepe degli inizi del Settecento conservato nella Reggia di Caserta dove si vedono due pastori, contadini, intenti a mangiare un piatto di spaghetti con un condimento rosso, dunque salsa di pomodoro. Ma fu nel 1839 che Ippolito Cavalcanti, nella sua opera “Cucina teorico pratica”, scrisse per la prima volta la ricetta del “Ragù napoletano” e dei “Vermicelli con lo pommodoro”, base di tutte le ricette, varianti e combinazioni che si sono poi susseguite nei secoli a venire.

Pur essendoci già le forchette a 2, 3 e anche 4 rebbi, grazie all’intuito del ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, alla fine dell’800 e anche nei primi decenni del ‘900 il popolo usava ancora mangiare gli spaghetti con le mani, non essendo ancora abituati all’uso delle posate. Famosa è infatti la scena del film “Miseria e nobiltà” con l’irresistibile comicità di Totò che si tuffa su un piatto di spaghetti conservandone addirittura un bel mucchio nelle tasche per i tempi di magra. Per chi non la conoscesse, eccola di seguito e buon appetito!

 

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