La graffa: ricetta e storia dalla corte asburgica al regno vomerese

da | Mag 17, 2019 | Cucina

La graffa, frittella napoletana tipica del periodo di Carnevale, contrariamente a quanto si possa pensare, non nacque a Napoli ma a Vienna. Leggenda vuole che, nelle cucine della corte degli Asburgo di Vienna, la cuoca Cecilia Krapf fece per sbaglio cadere un pezzo di impasto nella padella ripiena di olio bollente e ne uscì fuori una delizia che prese appunto il nome di krapfen, dolce che divenne poi tipico in tutto il Nord Europa e anche in Italia settentrionale. Nel ‘700, col breve dominio asburgico del Sud Italia, il krapfen arrivò anche a Napoli ma la ricetta fu in parte modificata dai pasticcieri napoletani dando così origine alle Graffe. Le graffe si differenziano dal resto delle ciambelle che si possono trovare nel resto d’Italia per la loro forma non propriamente circolare ma più arcuata che termina inoltre con un pezzo d’impasto sull’altro a mò di graffetta appunto.

Oggi al Vomero, in Via Bernini 43, è possibile entrare nel vero e proprio regno della Graffa: la Graffa di Casa Infante, di Marco e Fabio Infante, dove è possibile non solo degustare la squisita leccornìa fritta con lo zucchero ma sceglierne anche la farcitura: pistacchio, nocciomandorlata, cioccolato, oreo e tutte le creme dei famosi “buccaccielli” targati Leopoldo, altro storico tarallificio che, come Casa Infante, è divenuto col tempo anche caposaldo napoletano di pasticceria.

Ma se vogliamo preparare in casa questa delizia per il palato dei nostri commensali, ecco di seguito la ricetta.

INGREDIENTI PER 20 GRAFFE

  • 500 g di farina 00
  • 250 g di patate
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • un cubetto di lievito di birra
  • 100 ml di latte
  • olio per friggere

PROCEDIMENTO

Lessare le patate, poi pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate e metterle da parte. Versare la farina a fontana su una spianatoia e unirvi lo zucchero, il burro, le uova al centro con un pizzico di sale e le patate schiacciate. Impastare aggiungendo poco alla volta un bicchiere di latte, in cui avremo precedentemente sciolto il cubetto di lievito di birra. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto sferico che metteremo a lievitare per un’ora. Dopo la lievitazione ricavare dall’impasto 20 graffe che metteremo nuovamente a lievitare per un’altra ora. Friggere poi le graffe in padella con olio bollente e servirle calde cosparse di zucchero a velo.

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