Il Casatiello: la ricetta del principe delle tavole napoletane pasquali già dal lontano 1.600

da | Apr 16, 2019 | Cucina

‘O casatiello
Aroppo ‘o ddoce si vuò pure ‘o ssalato,
‘o casatiello sta già bello e appriparato.
È cchino ‘e salame, provola e pprusutto:
mmiezo ce può nfezzà nu poco ‘e tutto.
È ‘mbuttito cu tanta rrobba ammiscata:
è ‘o cumpagno ‘e tutte ‘e scampagnate.
( Giovanna Balsamo )

La parola Casatiello deriva da “caso”, in napoletano è il formaggio e infatti il casatiello è un rustico a base di formaggi e salumi. Della sua presenza sulle tavole napoletane a Pasqua se ne parla già nell’opera seicentesca “La gatta Cenerentola” di Giambattista Basile che descrive i festeggiamenti del re per il ritrovamento di Cenerentola – “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.

Fino a cinquanta-sessanta anni fa la preparazione del Casatiello richiedeva la partecipazione di tutte le massaie della famiglia che si riunivano il venerdi santo mattina a casa della matrona per impastare tutte insieme il grande rustico. La preparazione del casatiello era quindi anche un’occasione di condivisione per le donne della famiglia che oltre a impastare decidevano insieme anche il menù e l’organizzazione delle feste. Ciascuna arrivava con un tipo di salume o formaggio da mettere nell’impasto. Terminata la lavorazione, non avendo ancora tutte le case il forno privato che era un privilegio solo di pochi, l’impasto si portava nei forni per la cottura. Passando davanti ai forni durante la settimana santa all’odore del pane si mescolava quello della sugna, del pepe e dei salumi, i profumi tipici del casatiello, una delizia per l’olfatto e anche per il palato se se ne poteva assaggiare qualche pezzetto d’impasto avanzato.

Oggi la tradizione continua ma si è perso purtroppo lo spirito collettivo della preparazione del casatiello, in ogni cucina oggi rigorosamente con forno privato, la padrona di casa prepara il casatiello da mettere in tavola per la cena del sabato santo, da offrire come antipasto per il pranzo di Pasqua o, meglio ancora, da mettere nel cestino dei figli per il pic-nic di Pasquetta.

Ma vediamo insieme, per le giovanissime ancora inesperte, come si prepara in casa il casatiello.

INGREDIENTI:

1Kg di farina

2 cubetti di lievito di birra

100 gr di strutto

Sale e Pepe

Per il ripieno

400 gr. di formaggi misti ( emmenthal, grana, provolone, etc… )

400 gr di salame napoletano

Per la guarnizione

5 uova

PROCEDIMENTO:

Stemperare il lievito in acqua tiepida. Disporre la farina a fontana, porvi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Mettere a lievitare per due ore. Nel frattempo tagliare a dadini tutti i formaggi e il salame. Quando la pasta sarà cresciuta, staccarne una parte. Stendere la restante parte ad uno spessore di un centimetro, disporvi il ripieno di pezzetti di formaggi e salame e richiudere l’impasto arrotolandolo il più strettamente possibile. Ungere di strutto una teglia con buco centrale, disporvi il casatiello avendo cura di chiuderlo bene e lasciarlo lievitare per un’altra ora. Intanto far cuocere per 15 minuti le uova ( sode ) e porle come guarnizione sul casatiello equidistanti tra loro e ricoperte da striscioline di impasto precedentemente tenuto da parte. Infornare in forno preriscaldato a 180° gradi per 60 minuti.

Nota bene: il tortano non è un sinonimo di casatiello ma una sua variante non avendo le uova sode come guarnizione ma all’interno dell’impasto.

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